水果越来越甜，但我真的吃不下去了
春节刚结束，想必你没少在和亲友相聚时，狂炫各种大鱼大肉、山珍海味。
重油重辣的食物吃多了，难免会想要来点小水果刮油解腻。可无论是色泽靓丽的橘子，还是清脆多汁的苹果，尝到嘴里，都没有了记忆中酸甜爽口、层次丰富的感觉。
舌尖感受到的只有甜腻，再一回味甚至还有点齁，好似在喝糖水一般。不禁让人开始怀疑，过去几年，水果们是不是集体去做了增甜“医美”，转型“纯甜风”，然后惊艳所有人。
水果变得越来越甜，这究竟是大家的错觉，还是确有其事？
水果越变越甜，是真的
嗜甜，人类的本能。在不少人的固有认知里，水果就该吃个头最大、颜色最深、果肉最甜的那种。
毕竟，曾经能酸掉牙齿的青皮桔、涩嘴麻舌的葡萄、不够甜皮又厚的西瓜，没少给小时候的我们留下童年阴影。
但不知道从什么时候开始，水果店的老板能拍着胸脯保证“甜过初恋的草莓，不甜不要钱”。还有路边摊的水果商贩，用来揽客的大喇叭也自信喊出“西瓜，包开包甜”。
不仅如此，水果本身也在用名字彰显自己傲人的糖度，诸如蜜橘、沃柑、冰糖心苹果、枫糖李......
那究竟有哪些水果让大家觉得越变越甜了？我们统计小红书平台相关笔记中被提及“变甜”次数最多的水果，草莓、西瓜和苹果成功脱颖而出。
草莓作为冬季水果顶流，过去花三四十块买一斤，吃到嘴里不够甜，寡淡无味，很难不心痛。但现在，买到一盒鲜甜多汁的草莓绝非难事，也没那么容易踩雷。
不过甜度更多是一个主观感受，每个人的感知都不尽相同。有可能你觉得微甜的水果，到别人嘴中就成了“致死量”。
所以还是要以食物本身的含糖量为依据，判断水果是不是真的变甜了。
为了回答这个问题，我们搜集整理了不同水果分别在 2002 年和 2023 年测得的果实可溶性固形物含量，其包含了糖、酸、维生素等在内。通常认为可溶性固形物在果实内的占比越高，含糖量也越高 [1]。
结果并不意外，水果们的含糖量在过去二十余年间的变化都较为明显，其中以葡萄最为显著，平均可溶性固形物含量从 14.72% 增至 19.03% [2][3]。像樱桃、桃、杏也都有 1.6%-3% 的增长 [2][4][5][6]。
可以说，愈变愈甜就是水果培育的大方向。
你可能知道，如今大家常吃的水果一直在进行品种改良，早已和原始野生品种有了天壤之别。
以西瓜为例，2009 年市面上七种无籽西瓜品种平均含糖量不足 10%，即使最甜的西瓜心，最高含糖量也不过11.7% [7]。但我们现在常吃的高甜品种，如全美 2K，就连最不甜的西瓜边也有 11.6% 的含糖量 [8]。
中国农科院果树所副所长王海波也提到，这些年无论是水果品种的推广，还是栽培技术措施，很重要的一个目标就是高糖 [9]。
高甜不够，还得低酸
不过光看糖度的变化还不够。水果风味包括口味和气味两方面，而甜和酸是其中最重要的构成部分。
但水果的甜酸风味，绝不是甜味和酸味的简单叠加，而是糖和酸共同作用的综合结果。也就是说，水果甜不甜既取决于糖的含量水平，也要看酸的比重 [10]。
有一些水果变甜，就是通过降酸来达成的，典型代表便是柑橘橙。
2010 年，曾有研究人员对 13 个甜橙品种进行测定，含酸度基本都在 1% 以上。最酸的晚熟甜橙，含酸量达到了 2.35%。到了 2023 年，在另一项对 9 种新品种柑橘进行的测定里，含酸度都在 0.5%-0.9% 之间，包括这几年水果摊上十分流行的沃柑、不知火（俗称丑橘）等 [11][12]。
为何柑橘品类能实现如此大的酸度“逆袭”？秘籍就是大家从小就耳熟能详的名词——杂交。
在水果界，柑橘家族被认为是最会“乱伦”的物种，就是因为它们一直通过杂交的方式繁衍出不少品种。比如，橘子和柚子多次杂交，柚子基因不断渗入杂交后代里，于是诞生了更优秀的甜橙 [13]。
可以说，为了让你吃起来多甜少酸，农业研究者们真的很努力。
但想要合理地比较水果甜不甜，更公平的方式是看含糖量和含酸量相比较得出的糖酸比，这才是最好反应水果风味的关键指标。
来自中国农业科学院果树研究所的一篇论文指出，糖酸比偏低时，水果风味多为酸甜或酸涩；糖酸比适宜时，口感多为酸甜适口；糖酸比高时，甜的风味就会十分突出 [10]。
而高糖酸比的“尖子生”代表，就是过去几年的“水果顶流”——阳光玫瑰葡萄。
根据福建农科院研究所对六种鲜食葡萄品种营养成分的测量，阳光玫瑰的糖酸比在 55.3，要显著高于巨峰的 45.8、巨玫瑰的 47.1 [14]。
这也就不难理解为什么当初阳光玫瑰一走进大众视野，就能凭借优秀的甜酸比成为大家的心头好：
嘴巴轻轻一抿就能化开，只需一口就足以让人惊艳，冰镇过后更是一口就能从舌尖甜到心头。怎么说呢，吃到的那一刻人是懵的。
齁甜的水果，有人欢喜有人愁
当“水果越甜越好吃”的观念盛行，并逐渐占领人们的心智，那些被打上“好甜”标签的水果们，价签上的数字也顺理成章迎来了一波又一波上涨。
上市公司百果园就根据不同的指标把水果分为招牌、A 级、B 级、C 级共四个等级。等级越高，品质越好，价格也更贵，而糖酸度排在了评价指标的第一位 [15]。
百果园品控总监曾公开分享其果品标准体系，以柑橘品种不知火为例，在尺寸一致的情况下，A 级不知火采收标准为糖度在 12 度以上，低一度的则是 B 级果 [16]。
好的水果被精心挑选出来待价而沽，商家也更容易从中赚取到更高的收益。
百果园招股书显示，2022 年上半年，百果园最优的“招牌水果”的毛利率在 11.8%，高于 A 级和 B 级的 10.3% 和 8.5%。品质要更差一些的 C 级水果，毛利率甚至为负 [17]。
此外，嗅到商机的还有水果生产者们。当某个品种的利润变得诱人，果农自然愿意提高种植面积，谋求更大经济利益。
譬如阳光玫瑰爆火后，国产种植就开始疯狂扩张，在全国最大的种植基地湖南澧县，阳光玫瑰在全县各类葡萄种植总面积的占比从 2016 年 8.3% 飙升到 2021 年的 71.8% [18]。
当越来越甜的水果品种占据市场主流，水果的世界趋向单一，反对的声音也随之出现。
在酸甜口爱好者看来，可选择的水果越来越少无疑是一记重锤。面对了无生趣的水果口感，直叫人怀念以前酸酸甜甜的滋味。
即便是能接受也喜欢甜口水果，也有人会觉得现在的水果吃起来是“一口果肉一口糖”，甜得过头，就像在喝了浓度 90% 的白糖水一般齁甜。
更重要的是，水果没有水果味儿了。果皮越来越薄、果肉日渐丰满、籽变小了甚至没有、汁水越来越充沛，但水果原有的酸味及香味都没有了：
苹果都没有苹果味儿，水蜜桃没有了蜜桃香味，百香果没有了酸味，荔枝吃起来也只有甜味......
面对这样的现状，很难讲是否会有那么一天，当你向别人安利某款水果，对方的第一反应会是“甜吗？”。
到那时候，想必不甜，也开始成了国人对水果的最高评价。
本文科学性已由女王大学病理及分子医学硕士伍丽青审核
[1] 刘惠菱, 叶文彬, 陈盟松, 徐锦木, & 张林仁. (2015). 果实中可溶性固形物与醣类组成相关性之研究. 台中区农业改良场研究汇报, (126), 35-41.
[2] 刘嘉芬. (2002). 果实可溶性固形物含量与含糖量的差值分析. 落叶果树, 34(4), 6-8.
[3] 张立恒, 郑玮, 赵柏霞, 肖敏, 李俞涛, 夏国芳 & 潘凤荣. (2023). 12个甜樱桃品种抗裂果生理指标的筛选及裂果机制分析. 中国果树, (12), 42-46.
[4] 李蕊, 朱盼盼, 王金锋, 王录俊, 樊晓锋, 张薇, & 刘小娟. (2024). 不同鲜食葡萄品种更新嫁接对阳光玫瑰生长及果实品质的影响. 安徽农业科学, 52(03), 40-42+46.
[5] 刘雪平, 张永涛, 崔晓梅, 顾召帅, 崔爱华, & 刘云国. (2023). 不同桃品种的品质及加工特性评价分析. 保鲜与加工, (6).
[6] 李硕, 王娟, 朱金芳, & 冯作山. (2023). 不同品种杏果实不同发育期功能性成分变化规律. 新疆农业科学, 60(5).
[7] 万学闪, 刘文革, 阎志红, 赵胜杰, 何楠, & 刘鹏. (2009). 无籽西瓜果实不同部位糖含量测定. 中国瓜菜, (05), 10-14.
[8] 鲁进恒, 张中州, 袁刘正, 贾延钊, & 朱新红. (2017). 保护地小果型西瓜品种比较试验. 北方园艺, (1), 58-60.
[9] 知识分子. (2023). 水果越来越甜了，会不健康吗？. Retrieved 23 February 2024 from https://mp.weixin.qq.com/s/isR8Pg_xTULbcDMQfYqFDA.
[10] 郑丽静, 聂继云, & 闫震. (2015). 糖酸组分及其对水果风味的影响研究进展. 果树学报, (2), 304-312.
[11] 周心智, 张义刚, 杨丽, 陈元平, 伊华林, & 张云贵. (2010). 13 个甜橙品种 (系) 在成熟期果实品质的变化. 西南师范大学学报: 自然科学版, 35(5), 121-124.
[12] 黄泽浩, 金铮华, 毕晓艺, 李云杰, 李嘉昊, 吴潼, ... & 廖玲. (2023). 9 种柑橘果实品质及抗氧化能力差异分析. 四川农业大学学报, 41(3), 409-415.
[13] Wu GuoHong [Wu, G., Terol, J., Ibanez, V., López-García, A., Pérez-Román, E., Borredá, C., ... & Talon, M. (2018). Genomics of the origin and evolution of citrus.
[14] 颜孙安, 黄彪, 林香信, 刘文静, & 姚清华. (2021). 6 种鲜食葡萄营养成分比较分析. 食品安全质量检测学报, 12(1).
[15] 百果园. (2024). 百果园果品标准体系. Retrieved 23 February 2024 from https://www.pagoda.com.cn/system.
[16] 中国农业技术推广协会. (2020). 百果园的果品标准体系. Retrieved 23 February 2024 from https://mp.weixin.qq.com/s/L9Xr4chnxGsh5mG-JeZmgA.
[17] 深圳百果园实业 (集团）股份有限公司. (2022). 深圳百果园IPO上市招股说明书.
[18] 陈湘云, 张强鑫, 尹银春, 王先荣, 赵玲俐, & 秦永明. (2021). 湖南澧县 ‘阳光玫瑰’葡萄产业现状及发展建议. 中外葡萄与葡萄酒.